이슈앤/ 식약처는 여름철에 접어들어 식중독 예방을 위해 음식점에서 주의해야 하는 식재료 취급 관리 및 식중독 예방수칙을 3일 안내했다.
최근 5년간 여름철에 발생한 식중독은 평균 99건으로 이 중 음식점에서 발생한 식중독이 전체 비율의 58%인 58건을 차지해 가장 많이 발생한 것으로 나타났다.
특히 여름철은 구토, 복통 등을 일으키는 세균성 식중독이 많이 발생하는 시기로 음식점에서는 식재료 취급 및 조리, 개인 위생 관리 등에 각별한 주의가 필요하다고 밝혔다.
살모넬라 식중독 예방을 위해서는 구입할 때 껍질이 깨지지 않은 것을 고르고 구입 후에는 냉장보관과 함께 다른 식재료와 접촉하지 않도록 구분해야 한다.
사용 시에는 교차오염이 발생하지 않도록 달걀물이 묻은 손으로 다른 식재료, 조리된 음식, 조리기구를 만지면 안되며 완전히 익혀야 한다.
닭고기는 충분히 가열하고 생닭 등을 만진 후에는 손 세정제를 이용해 흐르는 물에 30초 이상 깨끗하게 씻은 후 다른 식재료를 취급해야 한다.
또한 세척한 물이 다른 식재료나 이미 조리된 음식에 튀지 않도록 주의해야 하며 냉장고에 보관할 때는 밀폐용기에 담아 냉장고 제일 아래 칸에 보관하는 것이 바람직 하다.
채소·과일은 집중호우 등으로 인해 가축의 분뇨·퇴비 등이 유출돼 병원성 대장균이 채소류에 뭍을 가능성이 있기에 가열 조리하지 않고 섭취하는 채소류는 염소 소독액에서 5분 이상 담근 후 수돗물로 3회 이상 세척해야 한다.
과일은 껍질에 오염될 가능성이 있어 과일·채소용 세척제로 표면을 깨끗이 씻고 수돗물로 헹군 후에 섭취해야 한다.
습기로 인해 곰팡이가 발생하기 쉬운 곡류·견과류 및 말린 채소류는 곰팡이 독소에 의해 식중독을 유발할 수 있어 밀봉해 건조한 곳에 보관하거나 냉장·냉동보관해야 한다.
음식점에서 식재료 구매 시 여름철에는 필요한 만큼만 구매·사용해 부패·변질을 예방해야 하며 반찬 등은 밀폐용기에 소분해 냉장보관하고 필요한 양만큼 덜어 사용해야 한다.
칼·도마 등 조리기구는 열탕 소독 또는 기구 등의 살균·소독제를 사용해 세척·소독하고 채소용, 육류용, 어류용 등 식재료별로 구분해 사용하는 등 교차오염을 방지해야 한다.
음식점 주방에서 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 정기적으로 수질검사를 실시하고 살균소독장치가 정상적으로 작동하는지 확인해야 한다.
식재료를 다듬거나 조리하기 전, 화장실을 이용한 후에는 반드시 흐르는 물에 비누 등 손 세정제를 이용하여 30초 이상 깨끗하게 손을 씻는 등 개인 위생관리를 철저히 해야 한다.
음식점에서 조리한 음식을 소비자에게 제공·판매할 때에는 가급적 2시간 이내에 섭취하고 바로 섭취하지 않을 경우 냉장·냉동보관하도록 안내한다.
소비자는 냉장고에 보관한 음식을 섭취할 때에는 충분한 온도에서 재가열한 후 섭취해야 한다.
[이슈앤 = 박남주 대기자]
